Зад дяволитата усмивка и младежки ентусиазъм на Манол Лазаров прозират полезна доза самоувереност, спортменска целеустременост и много любопитство – все качества, които му помагат да спечели тазгодишния български финал на World Class. Професионалният път на 23-годишния младеж започва във великотърновския Tequila Bar Funky Monkey, преди да стигне до софийския Спутник в началото на 2019 и да тръгне по пътя на Павел Памукчиев, Димитър Петровски и Ники Нейков, като се класира за глобалния финал на барманското състезание в Глазгоу тази есен.
Как реши да станеш барман? Това като че ли не е професия, за която мечтаеш като дете. По-скоро се случва, намираш пътя към нея и ако решиш да се развиваш, предлага много възможни посоки. Някои хора я избират заради купона, други заради готиното работно време, трети заради възможностите за социализиране. Ако ти липсва любопитство обаче, може да започнеш да циклиш на едно място. Най-приятно ми е да измислям нови рецепти и пробвам различни неща. Извън работата с хора и това да ги виждам усмихнати, най-голямо удоволствие ми доставя експериментирането. Същината на нашата работа е да накараме хората да се чувстват добре.
Как започна? Първият път просто помагах. Наливах бири и мих чаши, за да изкарам пари за лятото. (Смее се.) Родителите ми казаха като не ходиш на училище, няма джобни. Това бе техният начин да ме научат на цената на труда. Благодарен съм им. Иначе едни познати имаха местенце и ми даваха къси пари да помагам следобед. Тогава ми хареса заради парите. След това се запознах с Иван Попов от Funky Monkey, станах негов клиент и ходих всеки ден да си харча бакшиша при него. Станахме добри приятели и веднъж засекох двама бармани от Спутник в бара. Извадиха едни невиждани инструменти и някакви готини домашни съставки и започнаха супер импровизирано да правят питиета. Всички бяхме уау. Ванката много се вдъхнови тогава и аз май се вдъхнових покрай него. Всеки ден бях в бара, даваше на най-редовните си клиенти някакви нови неща – пробвай дали ще ти хареса. Експериментираше върху нас. (Смее се.) Когато можеше да си позволи още един човек, ме взе на работа и така започнах във Funky Monkey – супер място, където си бяхме като семейство.
Защо тръгна от Търново? Исках да се развивам. Поканиха ме от Спутник. Бях ходил преди и останах много впечатлен от мястото. Вписах се добре в екипа, тук се запознах и с настоящата си приятелка. Много обичам Спутник, защото ми дава всичко, от което имам нужда – готино работно време, добра база за готвене, приготвяне и експерименти със съставки. Дори да не сме на смяна, имаме право да ползваме базата и да пробваме различни неща, което е голям плюс. За много от нас това не е просто работа – да дойдем, да я отметнем и да вземем някакви пари. Това е нещото, което ни харесва и движи.
Как реши да участваш в World Class? Иван се представи много добре миналата година. Докато го гледах, реших, че и аз съм готов. Не си бях поставил за цел да печеля, а да се представя добре. Може би това ми помогна. Не бях устремен към победата на всяка цена, а върху собственото си представяне. Изпипах детайлите и исках да представя бара си по възможно най-добрия начин, както се надявам да представя и страната ни на световния финал. Обичам да си задавам предизвикателства, обичам пъзели, а състезанието всеки път има различни теми и креативни начини да те изкарат извън зоната на комфорт, за да развиват миксологията и да има иновации.
Какво ти помогна да спечелиш още от първия опит? Постарах се много върху напитките, но когато продаваш нещо е важно да си убедителен, да можеш да накараш някого да пробва твоя коктейл, да му обясниш защо е направен по начина, по който си избрал. Когато правиш нещо нестандартно на състезание е важно да го заявиш предварително, защото съдиите следят много внимателно за техника и в противен случай могат да го видят като грешка, а не като нарочно търсен ефект. Затова е важно да кажеш правя това по този начин, за да постигна еди-какъв-си ефект. Вероятно имаше и по-добри, но отношението към детайлите и презентационните умения помогнаха много.Казано по друг начин, обичам да говоря. (Смее се.)
Как се подготвяш за световния финал? Усърдно и дълго. Има още два месеца. В World Class можеш да участваш само два пъти в живота си и аз наистина не очаквах да спечеля, но ще дам всичко от себе си. Ще заложа на български съставки и вкусове, доколкото мога. Бил съм в Шотландия и кухнята там е доста близка до нашата – много обичам хагис, супер е! (Смее се.)
Наблюденията ти върху бар сцената у нас? Развива се добре, включително извън София. Има няколко сравително нови места във Варна и Велико Търново, които не получават достатъчно внимание. Моят съвет към всички колеги е да продължават да се развиват и да създават нови клиенти. Много е важно последното. Идеята не е само даден човек да идва при теб, а да го отвориш за този свят. Можеш да му препоръчаш и напитки и други места, където да си сигурен, че ще се наслади на качество и добро обслужване. Един турист например, ако е дошъл за една седмица, няма всяка вечер да ходи в един бар. Ако препоръчваш какво, как и къде да опитат, въобще ако създадеш един клиент, той не е само твой, той е за всички барове. Важно е да покажем на хората, че могат да се разделят със своите предразсъдъци и стереотипи. Много ми е смешно, когато някой поиска по-мъжка чаша или пък питие. Чашите и питиетата нямат пол. James Bond пие от мартини чаши и това не му пречи с мацките. (Смее се.)
Най-важните тенденции в мискологията? По-отговорното отношение към боклука, който произвеждаме. Хората не винаги се замислят у дома, но барът е социална среда, в която можем и имаме отговорност да покажем как да генерират по-малко боклук. Едно от първите неща, които направихме в Спутник беше да премахнем пластмасовите сламки. Заместихме ги с вид паста, кухи букатини, обаче преди няколко месеца си казахме, че може да не е пластмаса и да се разгражда бързо, но в крайна сметка е храна. По-добре е без сламки. Когато отпиваш от чаша си по-близо до напитката и нейната текстура и аромат. Започваме да предлагаме метални сламки и ако някой има нужда, може да си купи такава и от нас. Идеята е да откажем хората от нещо излишно. Няма да спасим света, но ще накараме клиентите да се замислят.
Даде много як пример на финала в този аспект. Никога не си zero waste, но пък можеш да го докараш до 0,5 waste. (Смее се.) Това го измисли Ванката, защото на World Class успях да направя 160 коктейла и да сведа боклука да тежи по-малко от един от тях. Интересувам се много от киселини и ги използвах вместо цитруси. Има технологии, които позволяват извличане на чиста киселина по устойчив начин. Да, можеш да използваш цитрусови обелки и кори за аромати и украси, но пак имаш боклук, който отпада, ако работиш с киселини. Има ги във всички безалкохолни напитки и няма проблем да се ползват в бар или ресторант. Ако трябваше да изцедя лимонов сок за 160 коктейла, щяха да ми трябват много цитруси, а те дори не стават за компост, защото правят почвата киселинна. Горе-долу нищо не може да направиш с тях. Да не говорим, че цитрусите не растат у нас. Почти никога не можеш да постигнеш еквилибриум. Не е лесно, особено като си заведение и има голяма циркулация на продукти.
Как мислиш да се развиваш занапред? Много съм щастлив в Спутник. Първия път, като дойдох, си помислих колко е яко и е направо невероятно, че сега работя тук. Иначе имам колеги, които се занимават с консултиране и това ми е доста интересно. Имам и няколко странни професионални идеи, които ще запазя в тайна.
Собствен бар? Бях до Иван, когато отваряше Funky Monkey и знам какво е да стартираш бизнес и да се опитваш да го развиваш – главоболие, което не искам да си причинявам в момента. (Смее се.) Със сигурност искам малко повече време за хобитата си. Кефя се на екстремни спортове – обичам лонгборд, скейтборд, скално катерене и планински преходи. Правя и музика на компютъра вкъщи, основно инструментали. Мога да свиря малко на пиано, но искам да се науча по-добре. Имаше период, в който правих много неща наведнъж и си казах ок, мога много неща, но в никое от тях не съм много добър и тогава реших да залегна над барманството. Започнах да чета много, любопитствах, попивах информация от всякакви хора и това ме доведе до възможността да спечеля регионалния финал на World Class и да получа правото да представям България на световната сцена.
Световният финал на World Class е в шотландския град Глазгоу през септември. Повече информация за събитието има тук. Публикацията излиза с подкрепата на World Class.
