Бързите разговори с Ники Нейков, посланикът на World Class за България, действат като ударна доза ерудиран дестилат на най-новото в съвременната миксология. Този път се срещаме, за да обсъдим не само най- иновативните практики в света на качествените коктейли (химически лаборатории, устойчив бизнес и питиета с аромат на кожа?!?), но и да си поговорим откровено за развитие на родната коктейлна култура и най-вълнуващото събитие тези дни – World Class Cocktail Month.
Как оценяваш дебюта на коктейлния фестивал през 2018? Като успешен, което е и причина да прерасне в World Class Cocktail Month. Седем дни не стигат за любителите на качествени напитки да се ориентират в прогресивно растящата коктейлна култура у нас и да опитат всички стойностни предложения. Миналата година събрахме някои от най-добрите софийски барове на една сцена за пръв път, те се постараха с прекрасни коктейли, храна, семинари, творчески работилници и дори изложби. Искахме да отговорим подобаващо на техния ентусиазъм и отговорът е ясен – три седмици повече.
Какво ново тази година? Коктейлите са тематични. Всеки бар избира алкохолна основа и емблематичен класически коктейл в три варианта. Менюто стартира с някаква оригинална класика, последвана от нейна вълнуваща модерна вариация и още една под формата на проекция в бъдещето, разкриваща страстта за иновации и експериментални постижения на всеки бар. Минало, настояще и бъдеще, това е.
Какви са специалните събития този път? Ketel One Kitchen в градината на One More Bar, вечер в Koto с коктейли с едномалцовото уиски The Singleton и специална храна от страхотния главен готвач Георги Янев, събитие в Sputnik с американските уискита Bulleit, изненади от The Barber Shop и продукти от колаборациите с няколко страхотни студия за татуировки. За градината на Largo di Serdica пък е предвидена специална вечер с джина Tanqueray и специални предложения от гост-барман. Черешката на тортата са националните финали на състезанието за бармани World Class на 11 и 12 юни. Два дни по-късно световното гуру в коктейлите Max La Rocca идва у нас за осемчасов ексклузивен семинар на тема The Customer Experience, разкриващ всички начини как да вдигнем преживяването на нашите гости до по-високо ниво.
Не забравяйте да се снабдите с картата с горещите точки от фестивала: софийските Sputnik, By The Way, 5L, Koto, Planet, One More Bar, Crystal, Sense, Bar Me, Largo Di Serdica и Oscar, пловдивските Fargo и Пощата и варненските The Martini Bar и Garden Bar.
Какви са световните тенденции в миксологията? Ферментирали съставки, които променят вкуса. Коктейли, вдъхновени от храна – чийзкейк, гаспачо, плодов пай, таратор, тайландската супа том ям и така нататък. Добавяне на неочаквана съставка към познат вкус – дайкири с аромат на пачули, което се комбинира лесно с някакъв иновативен десерт (комбинирането на храна с коктейл също си е тренд. Отскоро експлоатираме царството на гъбите и ядливите ботанични съставки в джунглата.
За да модифицират вкуса и визията на напитките, баровете се превръщат в химични лаборатории. Някои използват ензимни кларификации в комбинация с центрофуги, за да променят изцяло перцепцията за вкус на скромния доматен сок, например. Използват се ротационни изпарители за дестилиране на вкусове, за които не сме и подозирали, че могат да са част от един коктейл – кожа, пръст, сено и други такива. Сонифициращите бани помагат по-бързото приготвяне на по-свежи инфузии с ултразвук. Хомогенизиращите машини откриват нови измерения при смесването на съставки на молекулярно ниво.
Уха, сериозна работа. Така е. Но нека обърнем внимание на важните тенденции, които са тук, за да останат. Като устойчивото развитие чрез минимизиране на отпадъците. В общество, подсъзнателно свързващо лукса с разхищението, е почти невъзможно да се обясни, че определени съставки, чието място до вчера е било в кофата за боклук, могат да се използват за смислени цели. Вкусът може да е перфектен, но презентацията не звучи секси. Не вярвам повечето хора да прегърнат моментално тази идея, но е важно да започнем още днес, дори с нещо малко като отказ да пиете с пластмасови сламки или да купувате вода в пластмасови бутилки от бар или магазин.
Какво ще кажеш за тенденциите в самото обслужване? За всекиго е ясно, че в този бизнес се търгува все повече с емоции и все по-малко с продукти. Баровете трябва да подобряват непрекъснато преживяването на своите клиенти, за да оцелеят. Двете основни линии на развитие са гостоприемство и уау фактор.
Как се развива родната сцена? Наблюдава какво се случва по света, но малко хора намират начин да приложат добрите практики. Липсва адекватен мениджмънт, образование и държавна политика, която да подпомага бранша. Въпреки това, ако погледнем само няколко години назад, ще установим колко сме се променили. За добро.
Как е положението извън София? Превръщането на България в интересна туристическа дестинация за храна и напитки е важен фактор за устойчиво развитие. След София, най-посещавани са Пловдив, Варна и Велико Търново, а както знаем, туризмът е най-вече какво съм видял, ял и пил. Препоръчвам горещо Варна като дестинация за добри напитки. Няколко момчета направиха доста смислена революция там през последните години, която може да служи за пример на всички останали.
World Class Cocktail Month продължава до 16 юни в София, Пловдив и Варна. Следвайте събитието във Facebook и Instagram. Публикацията излиза с подкрепата на World Class.
