Много съм любопитна, искам да опитам от всичко. Дори да е в чужда чиния, пак ще бръкна да си взема, хаха. Кристина Ошанова говори с непринудена усмивка и обезоръжаваща откровеност за любовта към храната, която обича да споделя с приятели на тематични вечери или просто така. 37-годишната космополитна мадама е един от тримата партньори в Supa Star – авантюристичното начинание с Владимир Цонков и Иван Жиров, което се появява преди десетилетие в София, за да запълни липсата от качествен и здравословен бърз обяд с традиционни и по-екзотични супи, салати и сандвичи.
По-любопитното обаче е как успява да оцелее вече близо десет години, особено на фона на непрекъснатите фалити в този бранш. Както се разбира от самия ни разговор, последното се дължи на всичко друго, но не и на случайност. Преди много години един човек ми каза, че за да имаш успешен бизнес в България, трябва да си много упорит да издържиш на натиска и нелогичните промени на пазара. Ние постоянно имаме проблем с липса на персонал например и това е най-голямата пречка за развитие.
Честото запълване на дупки държи всеки един от тримата съдружници в постоянна готовност да влезе в най-различни роли – от мияч до готвач и всичко помежду им. Това е другата причина да са все още на пазара. Късмет е, че сме трима и имаме физическата възможност да се въртим, в противен случай нямаше да издържим – нищо не се случва така, както трябва, ако не си постоянно на място. Има ли нужда, влизаме в кухнята, заставаме на касата, няма проблем. Добре работим заедно и искаме да се развиваме без странична намеса. Харесва ни нашия леко семеен модел.
Качеството на храната също е приоритет. Не го правим, за да станем милионери, без да си мърдаме пръста. Искаме самите ние да ядем хубавата храна, която правим. Заедно с главния готвач Хари Пандуров, който е в Supa Star от самото начало. Намерихме се по обява в Jobs.bg. Наскоро си дадох сметка, че за десет години нито веднъж не се е обадил, че е болен и не може да дойде. Щеше да умре на няколко пъти, ама не си признава, хахаха.
Той ли отговаря за менюто? Колективно усилие е между нас тримата и Хари, като рецептите сме ги събирали и разработвали в продължение на години, без значение дали са наши, на баба, на леля, на майката на готвача и така нататък. Имаме голям набор от над 130 супи. Сандвичите и салатите не съм ги броила скоро, но са достатъчно, за да имаме сезонно разнообразие.
Правили ли сте прекалено смели неща през годините? Не. Наложихме доста от екзотичните ни рецепти, макар в началото да мислех, че бобът, лещата и шкембето ще са основен акцент. Екзотичните ни супи като китайска люто-кисела или леща с кокосово мляко се харчат доста, но те са по класически рецепти и вече не са изключение. Да готвиш с кокосово мляко или бамбук вече не е такава рядкост, прави се и на други места.
Ти самата кога разви отношение към храната? С годините. Майка ми е голям кулинар, винаги съм обичала супа и така. Липсвало ми място като нашето през годините.
Докато учеше навън? Живях десет години в Солун, но за толкова години в Гърция даже нямах и печка. Там храната е толкова вкусна и евтина, че ти излиза по-скъпо да си напазаруваш и сготвиш, отколкото да си вземеш нещо от кварталната кръчма. По-скоро когато се прибрах да живея и работя в София, усетих липсата на такива места, каквито отдавна има в Европа. Когато отворихме Supa Star преди десет години, изборът беше обяд в ресторант за час и половина или пица на парче или дюнер на крак – нямаше алтернатива за здравословен и бърз обяд.
Прибираш се в София от Лондон, нали така? Да, завърших магистратура по европейска политика и реших, че е изключително важно да участвам в процеса по присъединяването и така – изкарах три години и половина в кабинета на заместник-министъра на външните работи…
Вкара ни в Европа… Ахахаха, точно така, вкарах ни в Европа, включително себе си. След МВнР работих три година и половина в (рекламна агенция – бел.ред.) New Moment като акаунт. Не исках да напускам, харесваше ми, но решихме да се хвърлим импулсивно в Supa Star, уж за малко. В началото даже мислех, че мога да съчетавам двете неща, но на втория ден стана ясно, че е невъзможно.
Какво ти е отношението към бързата кухня у нас? За съжаление, много места се правят, само защото е модерно. Малко след Supa Star се появиха още няколко заведения за супа – нещо, което се случва и с бургерите, млекарниците, пекарните, каквото се сетиш. Повечето хора скачат, защото си мислят, че е супер печелившо и много лесно. Истината е, че отстрани всичко изглежда много по-лесно, отколкото е всъщност. Никак не е лесно да имаш изключително ниска печалба от супата, защото влагаш хубави продукти и време, искаш персоналът да е доволен и да взима прилични заплати. Хората, които фалират бързо, не са достатъчно упорити и не успяват да поддържат качеството.
Промени ли ти се нагласата към този бизнес откакто си вътре? Станах по-непретенциозна и намалих очакванията и изискванията към това, което получавам.
Защо? Станах по-толерантна към грешки, особено в местата, които харесвам и на които съм редовен клиент. Давам втори, трети, четвърти и пети шанс, защото винаги има някакво обяснение – може да му е лошо на готвача, може доставчикът да е объркал поръчката. Говоря за дребни неща. Няма да стана и да си тръгна завинаги отнякъде, ако намеря косъм в салатата например.
Кои кухни искаш да опиташ през следващите пет години? Нямам списък, но обичам да пътувам с предварително направено проучване къде и какво да опитам. Някои ваканции са организирани именно около храната. (Смее се.) Последно най-много ме впечатлиха кухнята и изживяването в скандинавски градове като Копенхаген и Стокхолм, както и Амстердам. Скандинавците са друго ниво в човешката еволюция, кухнята им също – от изключително прости и невероятно вкусни неща до някакви страхотни експерименти. Дори уличната им храна е феноменална.
Какво ще правим днес? Салата с кускус, гризини с прошуто и домашно песто, което е идеално не само за овкусяване на салатата, но и за топене на гризините.
Необходимите продукти за скромна компания от 5-6 човека? Гризините може да ги вземете готови от магазина. За песто са ви необходими 50 грама кедрови ядки, 50 грама кашу, 100 грама пармезан, 100-150 грама босилек, 2 скилидки чесън, зехтин и сол. За салатата ви трябват 250-300 грама кускус, 500-600 грама (2 големи или 3 по-малки) тиквички, 2 розови домати, 100-200 грама чери домати, 250 грама меко фета сирене (харесвам Дунавия или Salakis), 20 грама босилек, 4-5 скилидки чесън, сол и зехтин.
Как ги приготвяме? За грзините се разбрахме, че можете да си вземете и готови от магазина, такива, каквито искате. Същото важи и за тънките парчета прошуто. Просто ги навивате на гризините и сте готови.
Домашното песто се приготвя по следния начин: първо изчиствате босилека от стъблата, след това слагате листата, ядките и пармезана в буркан, заливате със зехтин, така че да покриете около половината от продуктите, и пасирате получената смес. Накрая само овкусявате.
Салата също е много лесна. Варите кускуса със сол предния ден или на момента и го изстудявате на течаща вода. След това нарязвате тиквичките на кубчета, почвате да ги пържите в загрян зехтин и изчаквате да станат златисти на цвят, преди да добавите смачкания чесън и нарязания на ситно босилек. Пет минути в тигана по този начин и сте готови, стига да внимавате чесънът и босилекът да не загорят. Посолявате, след като ги свалите от котлона, и ги оставяте да изстинат.
Накрая нарязвате доматите и сиренето на кубчета, омешвате ги с готовия кускус и тиквички, овкусявате с малко сол и зехтин и гарнирате с песто.
Защо реши да ни предложиш точно това? Колкото по-префърцунени са тенденциите в световен мащаб, толкова по-голямо удоволствие намирам в по-прости и изчистени неща с елементарни съставки и хубави продукти – основата на всяка добра рецепта. Не че не обичам гурме, напротив – в България обаче рядко имаме вкусно гурме. А и не искам да губя желание за нещо съвсем просто и хубаво, което приготвяш и ядеш в движение, първата ми асоциация за пикник храна. Иначе конкретно за моята салата – имаме подобни летни предложения с гриловани зеленчуци в менюто, а и навремето бях пробвала нещо подобно в Dani’s на Ангел Кънчев, но с паста. Харесвам я с този кускус, а не с най-ситния марокански, който стана много модерен. Нашият е малко по-профански – можете да го намерите като български или израелски в рецептите.
Има ли съществена разлика? Нашият е като паста, а мароканският е по-дребен, като грис.
Демек правим салата с менте кускус? Да, хахаха.
Други любими неща лятото? Студените супи, които се опитваме много активно да наложим и в Supa Star. Мога да живея само на таратор и не мисля, че мога да се лиша от него. Наскоро бяхме в Гърция с голяма компания. На никой не му се занимаваше с храната, затова мотото беше хляб с всевъзможни неща за мазане. Една вечер правих препечени филии с масло, резени от хубав розов домат и сол – най-любимият летен сандвич на баща ми. Фантастичен е. Скоро ще пуснем и онзи вкусен розов таратор с червено цвекло от Полша, за който си говорихме с Андинов.
Как се казваше? Члодник.
100% ще е хит в Инстаграм. Със сигурност, най-фотогеничната супа, която съм виждала. (Смее се.) Наскоро правих на вилата и просто ти се приисква да я снимаш, защото е толкова секси на цвят.
Supa Star е на ул. Цар Иван Шишман 8 и на бул. Княз Александър Дондуков 17. Публикацията излиза със съдействието на Somersby Диня.