Интервю: Барманът Tim Philips от Bulletin Place в Сидни

Като много австралийски бармани, Tim Philips започва кариерата си в кофти английски пъб. За щастие, сервирането на бърбън с кола не го спира да се влюби в работата с хора, a свободата да не се буди рано, безплатната пиячка и, разбира се, вниманието на жените карат младия мъж да се посвети на барманската професия. За близо 16-годишната си кариера, симпатичният Philips е минал през Ню Йорк, Китай и Франция, преди да спечели световната титла Най-добър барман на годината в състезанието Diageo Reserve World Class и да се нареди сред съдиите на тазгодишния регионален финал в България, спечелен от Димитър Петровски (скоро в Boyscout). Днес Philips е щастливо женен за съпругата си, която среща на работно пътуване в Швеция, горд собственик на бара Bulletin Place в Сидни и едно от най-уважаваните имена в занаята. Срещаме се след финала на World Class, за да си говорим за пътя му до върха на барманската кариера, за впечатленията му от българските бармани и за развитието на бар културата въобще.

Как се захвана с барманството? Завърших училище на 17 и реших да си почина една година преди университета – бях решил да ставам учител. Нямах право да работя с алкохол още, затова помагах в кухнята. Много обичах готвеното, бяхме готин екип и се стягах да уча за готвач. Буквално седмицата, в която трябваше да започна, една от барманките напусна и имаха спешна нужда от човек. Тъкмо бях навършил 18 и се пробвах една петък вечер. Много ми хареса, но се справих ужасно! На следващата сутрин се събудих и намерих обувките си съвършено мокри, заливани в продължение на цяла вечер с какво ли не. Гърбът ме болеше. Краката също. Ръцете ми лепнеха от захарта. Но си мислих как това е жестока работа и исках да стана добър в нея. Трябваше ми година, за да се влюбя тотално в барманската професия.

Колко време ти трябваше да станеш най-добрият барман в света в състезанието на World Class? Честно казано, не знам дали съм най-добрият барман в собствения си бар, камо ли в света (смее се). Стратегията ми винаги е била да бъда най-добрият там, където работя – първо в английския пъб, после в най-добрия нощен клуб в Мелбърн, след това в най-добрия бар за коктейли и така нататък. Увереността и желанието за по-големи предизвикателства ме накараха да замина за чужбина. Така през 2008 стигнах до може би най-добрия коктейл бар в Европа с безупречна репутация и дузина награди, а именно лондонския Milk & Honey. Постъпих като най-слабия барман в екипа, но прекарах няколко години там и станах по-добър. Оттам спечелих титлата Барман на годината за 2009 в Англия и започнах да пътувам – Щатите, Франция, Хонконг, докато накрая се прибрах отново в Австралия. През 2011 си опитах късмета в World Class и загубих – стигнах едва до шесто място. Аз обаче имам много силен състезателен дух, типична австралийска черта, която вероятно се подсилва и от факта, че съм толкова нисък (смее се). Опитах отново следващата година и спечелих.

Обичаш да казваш, че не титлата те прави по-добър барман, а участието? Определено. Състезанието World Class привлича барманите с това, че се е доказал като най-важната и най-престижната титла за бармани в света. Първо, защото използва най-добрите марки в света – не съм на заплата в Diageo, така че спокойно мога да го кажа. Първо, възможността да правиш коктейли с марки като Johnnie Walker Blue Label, текила Don Julio или джина Tanqueray No. Ten (една от двете марки в света, които нямат право да участват в конкурси за алкохол, защото ги е печелила твърде много пъти). Това, че можеш да използваш подобен алкохол е жестоко. Второ, състезанието привлича най-добрите ментори и съдии. Трето, финалът винаги е в някоя екзотична и яка дестинация като Рио, Делхи или Мексико. World Class си е най-мащабното събитие в барманския свят – тази година участват 15 хиляди души от повече от 60 страни и всеки от финалистите е безумно талантлив. Да изправиш тези 60 човека един срещу друг в някой страхотен град пред най-добрите съдии и да им дадеш най-добрите съставки – това е чудовищно яко.

Как се промени животът ти след победата? Когато се запишеш да участваш, мислиш само за победата. Представяш си какво ще стане, ако чуеш името си като победител. Когато чух моето обаче, чувството беше много по-различно от очакваното. Мислих, че ще усетя някаква еуфория, но всъщност почувствах огромен шок и смирение. След това всичко се превърна в пълен цирк: животът ми преди World Class се състоеше в работа по 45 часа седмично в един бар в Сидни и подготовка да открия свое място. Изведнъж трябваше да започна да се обучавам за работа с медии и назначиха човек, който да отговаря за програмата ми. Буквално бях залят с имейли от рода на: имаш ли възможност след седмица да отидеш на едно събитие в Ню Орлиънс? Разбира се, че имах! Прибирам се и ме питат дали мога да отида до Япония след две седмици, дали мога да направя семинар на еди-коя си тема в Европа, да участвам в мини обиколка на Южна Америка. Общо взето, за шест месеца се сдобих с платинена карта от редовната ми авиокомпания (смее се). Веднъж трябваше да стигна до Англия с прекачване в Русия и съвсем сериозно не искаха да ме пуснат в Москва, защото нямаше нито сантиметър свободно място в паспорта ми за задължителния печат. Вече съм женен и затова пътувам само по дузина пъти годишно, но състезанието продължава да ми носи много внимание не само на самия мен, но и на моя бар. Появяват се много хора, които ти повтарят колко си велик, но не трябва да им обръщаш внимание – ако си повярваш много, ще станеш лош барман. В крайна сметка, нашата работа е да правим добри напитки и да ги сервираме по готин начин.

Kакво да направим, за да спечелим World Class догодина? Не ми харесва това, че много хора искат да станат миксолози, а не бармани. Холистично погледнато, важното при барманството е да сервираш и да бъдеш гостоприемен, докато миксолозите просто искат да създадат нещо в чаша. Барманът трябва да има характер, да може да сервира и да е скромен. Не ставай барман, ако не обичаш да работиш с хора. Не ставай барман, ако искаш просто да си играеш със съставки и вкусове, за да създаваш неща – стани шеф-готвач. Смисълът на участието в World Class е да предизвикаш себе си, да тестваш креативността си и да вкараш част от своя характер в чашата. Най-добре се представят барманите, които залагат на солидната подготовка, влагат въображение и усилия и успяват да разкрият самите себе си.

Какви са ти впечатленията от българските бармани? Честно казано, нямах никакви предварителни очаквания. Не знаех дали местната сцена ще напомня повече на гръцката, руската или италианската и останах искрено поразен. Макар да нямате такива традиции в коктейлите като Дания или Япония например, българските бармани вдъхновяват със своята страст, гостоприемство, изобретателност и гордост от работата със специфично български съставки. Снощи бях в един български бар и останах много впечатлен. Мястото не се взимаше много на сериозно, музиката беше готина, барманите се забавляваха, имаше интересни коктейли. Харесва ми, че на вашия тепърва развиващ се пазар има подобни места.

Как се развива бар културата в глобален мащаб? През последните години барманите се опитват да подражават на професионалните готвачи. И едните, и другите работим в сферата на обслужването и правим вкусни неща, в които се опитваме да инжектираме известна доза изкуство. Много бармани се опитват да имитират именно най-известните готвачи и това, което ме дразни в цялата работа е, че готвачите са супер добри в това да направят нещо, което е толкова забавно и интересно, да изглежда толкова скучно и сериозно. Колкото и списания да видиш със знаменит готвач на корицата, винаги се снимат със супер сериозно изражение и кръстосани ръце. Това ме вбесява, защото ходенето на ресторант и хубавата храна трябва да са забавни преживявания, които вдъхновяват душата. А като се взимат толкова на сериозно, просто полудявам. Искам барманите да се забавляват. Ако видя барман в списание или в ТВ шоу, искам от тях да се усмихват, все едно че са зад бара. Защото барманството е това: да се усмихваш. Не трябва да се взимаме твърде на сериозно, защото пиенето на коктейл си е жестоко и супер забавно изживяване.

И в готвенето, и в миксологията напоследък все по-често се ползват супер научни подходи, сложни термини и съставки. Как виждаш развитието на тази лабораторна тенденция? Якото при готвенето е, че шеф-готвачите могат да работят с текстура и температура. Нещо е меко или е хрупкаво, топло или студено. Барманите работят основно със студени течности и имаме много по-големи ограничения по отношение на текстурата. Работата с течности означава, че трябва да се опитваме да извличаме вкус от всякакви неща, които ни вдъхновяват. Затова и методите за екстракция стават все по-сложни. Надявам се в бъдеще барманите да спрат да се бият толкова много по гърдите за техниките, които ползват. Клиентът не се интересува как си го направил. Студено пресоване на това, екстракт от онова. Скука. Просто го направи вкусно. Методите може да стават все по-сложни, но се надявам това да не е основна тема извън специализираните кръгове.

Какво те запали да отвориш свой бар? Текилата и скочът (смее се). Обичам ги. Съдържанието на чашата също е важно, разбира се. Сериозно, искахме да отворим бар, в който има всичко, което обичаме, и нищо, което не харесваме. Мразихме барове с дълги коктейлни менюта и въобще места с шейсет коктейла, например. По дяволите, искам просто да се видя с приятелите си, а не да чета книга. Омръзна ни претенциозността на места с бармани, облечени като статисти от Бандите на Ню Йорк и Peaky Blinders. Ние сме в Австралия, дявол да го вземе, искахме да ходим на работа по къси панталони, тишърт и барманска престилка отгоре. И да носим шапки с козирка, ако искаме. И да пускаме музиката, която ни харесва, и да правим напитките, които харесваме, и да се забавляваме. И ако някой се държи като задник, да можем да му го кажем и да го изпратим по живо, по здраво. Буквално лежерно място с хубави напитки за приятни хора.

Най-важното в барманството за теб? Все по-малко се впечатлявам от барове, в които просто има добри напитки. Това е много малка част от изживяването. Твърде много барове по света се съсредоточават толкова много в съдържанието на чашата, че забравят защо въобще хората ходят по барове. Искам всеки клиент на моя бар да се чувства добре дошъл. Искам да усети, че барманите са приветливи и му предлагат най-доброто за него. Искам барманите не просто да правят напитки, а да създават връзка с всеки, който влезе.

Публикацията излиза с подкрепата на World Class.