Опознаването на един ресторант отнема поне три дълги срещи. Макар да съществува вече повече от 14 години, Azahar си остава придобит вкус за ценители и приятна изненада за онези, които странят от популярните заведения на деня и търсят истински смисъл зад болезнено преекспонирани думи като автентичност, традиции и качество.
Първата бойскаут среща със софийския Azahar се случва по обяд в първите делнични дни на октомври. Екипът на испанския ресторант тъкмо се е прибрал от успешен сезон на неговата лятна локация в Созопол и се приготвя да посрещне своите редовни гости за обяд, вечеря и неделен брънч. А те знаят какво да очакват, защото Azahar никога не се е опитвал да бъде модерен. Напротив – екипът държи да бъде верен само на себе си.
Вежливото посрещане на входа с озеленена арка и врата с цветен витраж е последвано от кратко разяснение за обновлението на ресторанта преди година. Миналият ноември Azahar се е сдобил със закрита градина за непушачи, която изпълва уютното Г-образно пространство с естествена светлина и топли отблясъци. Те падат върху кафявите подови плочи от Испания, декоративния камък Tosca, масивните полилеи и цветните декоративни чинии от ателието на мадридски занаятчия.
Още преди да сме фиксирали бара с бутове хамон до входа, Azahar оставя впечатление за ресторант със спокойна атмосфера, в който всеки детайл напомня за кулинарно пътешествие със семейството в Централна Испания. Същинската история на ресторанта започва с упоритото чувство, че в София липсва една Испания, която не е нито картичка, нито меню с паеля и сангрия. В испанския начин на живот вечерята е дълга, масата е пълна, а продуктите пристигат оттам, откъдето им е мястото.
Испанската кухня винаги е била близка до това, което българинът вече обича: огън, месо, добро вино и маса за споделяне. Казано по друг начин, Испания и България се разбират без преводач. Първата дълга среща на BOYSCOUT в Azahar също няма нужда от посредник, защото се случва направо в сърцето на ресторанта – отворената кухня с Josper грил и голямата пещ Maestro Jumaco, изработена на ръка от Alfonso Maestro, чиято семейна работилница има над 130-годишен опит в създаването на horno moruno (исп. мавърска пещ).
Зад настоящото меню на Azahar стои симпатичен господин от Сан Себастиан с 25-годишен опит в кулинарията. Шеф-готвачът Eduardo Cortes интерпретира душата на Баския регион и Билбао в меню, създадено най-вече за споделяне в компания с подходящо вино. На въпроса как огънят в пещта Maestro Jumaco променя вкуса на всяко ястие, Cortes обяснява как тя предлага най-равномерното готвене в дълбочина и разкрива истинските вкусове и аромати на всеки продукт по безподобен начин.
Ключови за приготвянето на храна с тази пещ са именно познанията как даден продукт се преобразява при постоянната топлина и колко търпение е необходимо, за да се получи баланс между мекота и хрупкавост в ястията от менюто на Azahar. Докато скарата дава огън, а обикновената фурна дава топлина, тази пещ дава и двете, заедно с още време. Гори на дъбови дърва и работи при около 150 градуса: толкова бавно, че топлината стига до сърцето на месото, докато кожата се суши и започва да хрупа.
Дебелите стени на пещта поддържат топлината равна с часове, а димът оставя тих, топъл аромат на дърво, който електрическата фурна просто не може да даде. Затова кожата хрупа под вилицата, а месото остава сочно. Maestro Jumaco обаче не е само за месо. Печем в нея всичко, от месата до зеленчуците и всичко, на което димът отива.
Докато се заглеждаме по тактилната повърхност на пещта и прокрадващите се пламъци при всяко нейно отваряне, Кристиан Георгиев, генералният мениджър на цялата група (Azahar е в едно семейство с Jiru, Osteria Luce и Noma), описва поетично характера на ресторанта като противоречие между спокойна, почти семейна елегантност в салона и неприкрита страст в кухнята. Azahar е портокаловият цвят: бял, ухаещ, ефирен и сезонен. Името ни обещава нещо нежно, а кухнята ни гори на дърва.
Физическото пространство на Azahar се обновява и придобива още по-силен характер, но три неща остават неприкосновени: продуктите, които идват от Испания; темпото, защото за прасенцето не се бърза; и фактът, че немалко от първите ни гости от 2012 продължават да се връщат. Въпросното прасенце обяснява най-добре философията на ресторанта и неговото меню. Cortes го харесва, защото не му позволява да се крие зад сосове и други трикове. Рецептата е проста: прасенце, огън и време. Така сме го учили в Сеговия: ако продуктът е верен и времето е спазено, остава само да не му пречиш.
Приготвянето на най-важния специалитет в Azahar започва много преди пламъците на пещта. Сеговийското прасенце е с IGP (Indicación Geográfica Protegida) – европейски знак за качеството на продукти и храни, гарантиращ техния произход и отглеждане по строги правила. При Cochinillo de Segovia това означава бяла порода, хранена само с майчино мляко, на възраст до три седмици и с тегло между 4,5 и 6,5 килограма. Печем го около три часа и половина в пещта, след това го носим на масата и го режем пред гостите с ръба на чиния – държим на традициите, а и така най-добре се вижда колко е крехко месото.
Първото сеговийско прасенце за деня вече е в пещта, а тримата с Eduardo и Кристиан се местим на дискретна маса непосредствено до винената стая с голяма стъклена витрина. Очаквано, повечето предложения идват от познати испански региони като Риас Байшас (бели вина от сорта Албариньо), Кастилия и Леон, Риоха, Рибера дел Дуеро, Торо и Сомонтано. В Риас Байшас, на атлантическия бряг на Галисия, лозите растат високо на перголи, за да ги пазят от влагата. Така има бутилка за всеки момент от вечерята: свежа за начало, плътна за прасенцето и нещо по-необичайно за любопитните.
Георгиев откроява региона Торо, който се намира в провинция Самора, по течението на река Дуеро. Лозите там са стари, много от тях на възраст над сто години, а специфичните пясъчни почви са ги опазили през годините от филоксерата. Локалният сорт Тинта де Торо е местна разновидност на Темпранийо, адаптирана към сухия и горещ климат. Вината от този регион са тъмни, плътни, с богати нотки на къпини, слива и подправки – идеални за печено месо. За всеки, познаващ испанското вино главно през Риоха, Торо е логична следваща стъпка: същата страст към червеното, но с повече слънце и по-директен характер.
Докато стартираме с тънко нарязан хамон, хляб и зехтин, няма как да не се върнем към разговора за продуктите. Във време, когато повечето местни ресторанти размиват своя характер с ChatGPT-генерирани дитирамби за автентична кухня, местни традиции, продукти с локален произход, устойчивост и страст към гурмето, Azahar вади фактурите и предпочита да назовава всичко с точните имена и произход.
Директният внос от Испания е запазен за био зехтин, хамон, голяма част от месата, емблематичните чушки Padrón, Piquillo и Morrón, специални домати, подбрани консерви, подправки, както и знакови сирена като Manchego от Ла Манча и пушения Idiazabal от Баския край, а също и колбаси като иберийско чоризо, салчичон и ломо. Причината е проста: когато вкусът е дълбоко свързан с произхода, продуктът трябва да дойде точно оттам.
Azahar не подминава и по-добрите продукти от България. Според Георгиев истинското предизвикателство всъщност не е самият внос, а прецизният подбор на производители и изграждането на дългогодишно партньорство с тях. Затова не бързаме: нито с печенето на прасенцето, нито с избора на хората, на чието майсторство се осланяме. Azahar работи основно с Jamón de Bellota от Jamones Juan Manuel – хамон, който отлежава най-малко 36 месеца, а всеки бут зрее индивидуално спрямо размера. Спряхме се на този производител, чийто бут Gran Selección 2020 бе избран за най-добър иберийски хамон де белота в Испания през 2024 година от тамошното министерство на земеделието.
Но какво всъщност значи да си автентичен испански ресторант в град, който е твърде далеч от Испания? И как запазваш качеството в кухнята и обслужването повече от десетилетие, без да го превръщаш в обикновена поза? Отговорът на Eduardo и Крис е простичък: автентичността е въпрос на произход, добри рецепти и честно отношение към храната.
Близката култура на двете нации също има пръст. Испанците обикновено започват с малко и поръчват още, докато разговорът продължава. След края на вечерята остават на масата за sobremesa – времето след храненето, когато масата остава, а вечерта още не е свършила. Българите също обичат да споделят, но по-често поръчват всичко наведнъж. В Azahar двете гледни точки се срещат: масата е за всички, вечерта не гони часовника, а ние също имаме търпение да се храним като в Мадрид или Сан Себастиан.
Културата на споделянето е силно застъпена и в неделния брънч на Azahar. Менюто включва косидо (една от най-емблематичните яхнии в испанската кухня), фабада астуриана (яхния от боб), испанска туршия, артишок с чесън, октопод по галисийски, иберийски наденици, телешки суджук на грил, кюфтета от плума иберико, печено прасенце и други. Посещението в останалите дни не минава без морски дарове, четири вида паеля, хамон и сушено бонфиле, телешко шкембе и бузи, стек и стегната селекция от десерти.
На въпроса какво представлява идеалната вечер в Azahar, Крис и Eduardo препоръчват да минем някой път след 18:00 и да разберем сами, вместо да ни я описват. Няколко дни по-късно отново сме на малка маса в основния салон близо до винарната, а ароматът на дъбов дим и печено от отворената кухня на Eduardo вече се носи из салона. Започваме с чаша бяло вино от Риас Байшас и хамон от наградения бут. След него се появяват малки чинии от това, което Azahar внася: пимиентос де Падрон (хрупкави чушлета), пикийо (малки червени чушки), испански доматчета Raf, сирене Манчего и салами ломо, сесина, салчичон и чоризо.
Идва време и за сезонните предложения на Eduardo. Порцията печено прасенце е задължителна за месоядните, особено в комбинация с чаша червено вино от Рибера дел Дуеро или Торо. Масата е пълна, всички чинии са за споделяне, а усещането е като за неделен обяд при баба от Сеговия, каквато нямаме: топло, уютно и без излишно бързане. Azahar се усеща като дом, в който не сте били, но може да го припознаете като свой.
Azahar е в София на ул. Крум Попов 84 и работи всеки ден от 12:00 до 16:00 и от 18:00 до 22:30. Резервирайте маса на +359 888 020 020. Повече за ресторанта и неговото меню има тук и в Instagram. Публикацията излиза с подкрепата на Ibero Food Group.
