© Вихрен Георгиев
Познавате добре историята на готвача Джун Йошида, завършил кулинарна академия и минал с добро през кухните на Brasserie и Cru, преди да отвори своя собствен ресторант Щастливото прасе, където приготвя всички части от свинското с особено уважение, работи като вол в трап с най-близките си роднини и приятели и избягва да се взима много насериозно. Едва ли обаче подозирате, че зад симпатичния диджейски псевдоним Discopigg Yoshida, прошарената му коса, сериозен поглед, верижно свиване на цигари и бързо говорене стоят куп забавни истории за най-значимите софийски субкултури от 90-те години, хедонистичните парти години преди десетилетие и наистина откровено мнение за случващото се в неговия бранш и живота въобще.
Скоро ставаш на 40. С какво ще запомниш последните десетина години? Добър въпрос. С Боби Банев си бяхме говорили, че 20-те не ги помня изобщо, ако трябва да съм честен. Бяха съкрушителни, не си поплювах за нищо. Не, че сега не обичам да се забавлявам, но го правя по-разумно. Последните десет години ще ги запомня с това, че вече знам с какво искам да се занимавам. Никога не съм мислил, че ще се занимавам професионално с готвене. Хубавото на това е, че си бачкам хобито.
Ти самият как се промени? А, това другите могат да го кажат. Не знам. От време на време си мисля, че никога няма да порасна. Не мисля, че съм много по-зрял отпреди, но определено съм по-отговорен и организиран. Няма и как иначе. Не можеш да работиш в кухнята и да ти е хаос, просто не става. Когато имаш собствено място и адски много хора зависят от теб, е съвсем друго. Имам периоди на отпускане, но това е съвсем нормално, каквото и да работиш. Пак има неща, които оставям за последния момент и предполагам, че това никога няма да се промени.
Какво те дразни? Първо, няма смисъл да се правиш на претенциозен. Работил съм в така наречените fine dining establishments (ресторанти на по-високо ниво) – не ме кефи. Учиш техника, прецизност и внимание към детайла, обаче не ме кефят хората, които ходят по такива места. 80% са някакви претенциозни тъпаци, а в България се сещаш, че повечето хора с кинти са първо поколение с обувки, деца и внуци на партизани, софиянци в кавички, дошли от къра, необразовани, груби, невъзпитани и с претенции, което много ме дразни. Тъжно ми е и за провинцията и големите градове със собствена идентичност и култура, които западат. Варна какъв град беше, разсипаха я, сега не може да се ходи там. Бургас е по-готин. Пловдив се развива добре, но красиви градове с потенциал като Велико Търново, Стара Загора, Русе и Ловеч западат. Регионалните кухни са забравени и трябва да се върнат. Хората забравят, че сме селскостопанска държава и туризмът трябва да се развива, но не като в Банско по модела да забогатеем за един сезон. Ходенето в Гърция на море не е мода, а директно следствие от лошите условия, храна и обслужване по Черноморието. Аз самия съм отраснал на Градина, обичам да ходя на къмпинг и да се будя на плажа, ама не на всяка цена.
Там ли беше като малък? До 2000-та година ходихме там с майка ми, първо на палатки, после на каравани и беше страшно – всички се познаваха и стояха по месец и половина, нашите организираха олимпийски игри за деца с дисциплини като мятане на консерва с русенско варено и всякакви такива, имаше нудистки плаж към Златна рибка, всеки следобед мъжете опъваха една маса към морето и си поркаха, докато бройкат преминаващите чехкини и полякини и им вдигат едни табелки с оценка от едно до шест. Нямаше хладилници и всичко се копаеше в пясъка. Правеха се заготовки и се затваряха буркани още месец преди морето, защото по магазините беше мизерия и нямаше нищо. Каква фантазия са имали само.
© Вихрен Георгиев
Доволен ли си от Щастливото прасе? Да, доволен съм. Нещата обаче се промениха. Повечето хора знаят, че отворихме с идеята за комбиниране на храна с коктейли на Драго (Иванов – бел.ред.), който сега е в Спутник – разделихме се, но все още сме приятели. Първоначалният хайп за мястото бе много голям, не очаквах да имаме толкова много работа. След това, съвсем естествено, настъпи някакъв спад, който е притеснителен – не сме хора с големи финансови възможности и не можем да си позволим да поддържаме нещо ей така като хоби. Напротив, всеки един един от нас е вложил всичко тук. От известно време насам обаче, нещата се стабилизират. Има работа през седмицата и редовни клиенти, което е най-важното за едно заведение. Надявам се да се задържи така, защото влагаме много старание и любов. Не сме конвенционално място и не се опитваме да угодим на всеки. не очаквам, че всеки ще ни хареса, нито имаме претенция да сме най-добрите или каквото и да било. Влагаме чувства и любов в това, което правим и дотам. Не искам да налагаме нещо на всяка цена. Ако някой е податлив, може да го побутнем. Щастливото прасе си е нашето място и поглед върху нещата. Не искаме да правим компромис със себе си.
Основната разлика между работата ти сега и преди? Като е твое заведението, можеш да си правиш каквото си искаш. В 99% от заведенията тук зависиш от собствениците, а повечето от тях нямат никаква представа от този бизнес и го започват като някакво хоби. Като почнат да губят пари, веднага почват да се месят. Само в България можеш да видиш заведения, в които има българска кухня, пица и суши – това го няма никъде по света. Капрезе и Цезар има навсякъде. Не ги разбирам, наистина. Защо да не си по-различен и да направиш някакъв прочит на българската храна с местни продукти, без да правиш компромис с качеството? Защо да не се върнеш към корените си, да се сетиш какво ти е готвила баба ти и да помислиш как може да го направиш по-готино?
Имаш собствен ресторант, но непрекъснато готвиш и в други. Не е непрекъснато. Както казах, работя си хобито и ме чеше крастата. Ако мога да се изразя на някаква интересна вечеря пред хора, които не идват Щастливото прасе, защо не? Освен това по този начин правя неща, които иначе не бих направил в Прасето, нали споменах за комбинациите между пица и суши. Затова в момента имаме отношения с Boom! Burgers и се надявам да са дълготрайни. Поканиха ме за консултант и се съгласих. Имат някакво виждане за нещата, искат да се развиват и очевидно не го правят само заради парите. Ако мога да се върна две години назад, може би бих отворил място за сандвичи и коктейли. Знам, че е вървежно и ще ги направя така, както никой друг не би могъл. Не бургери, а сандвичи с всякакви неща като уши, печени меса, вегетариански, абе всичко.
Най-доброто бързо хранене в София? Зависи какво искаш да ядеш. Boom! Burgers, Street Chef’s също са доста ок. Ако говорим за бургери, това са двете места. Мимас за дюнери. Турският Егея на Женския пазар заради жестоките сандвичи в изпечени на място питки, които са пълни с някаква смес от телешко и овче месо. Не е скъпо и е готин фаст фууд. Освен това не е задължително да е вредно, зависи как са приготвени продуктите. Ще ти дам пример: отиваш в Тайланд и има една баба с едно спиртниче ще ти направи най-доброто къри за десетина минути. Пак е фаст фууд, но го прави повече от перфектно вече 80 години.
© Вихрен Георгиев
Какво мислиш за връзката между медиите и ресторантската култура в България? Те имат огромна роля в нашите среди. Проблемът ми с по-голямата част от тях е, че не пишат обективно по една или друга причина. Ако четеш ревютата на повечето места, еми то навсякъде е супер да се храниш, което не е така, за съжаление. 90% от италианските ресторанти в България са ужасни, в най-долната кръчма в Италия е по-вкусно. Повечето италиански готвачи, които си отварят ресторанти тук, всъщност са куфражисти, тираджии, шлосери и всякакви такива.
По-добре ли е положението в етническите ресторанти? Не. Нямаме Чайнатаун, за да имаме истински етнически ресторанти. Всичко е булгаризирано и адаптирано към нашия вкус, въпреки че има достатъчно интерес за нещо различно. При Фреди в Ашурбанипал можеш да ядеш семпла и вкусна автентична иракска. Ливанският на улица Антим 1 е доста приятен. Има само един китайски ресторант в София, който си струва – намира се квартал Свобода. Имат пилешки крака, черва и всякакви такива неща, които няма къде да ги ядеш. Китайската мафия си ходи там, не се шегувам – вечер хора с костюми ти препречват пътя, вътре някакви агенти с ризи, костюми и слънчеви очила, отпред S-класи, само бай китаец. Велико е.
Работиш по 15 часа на ден, правиш хиляда неща. Кога ти остава време да слушаш и пускаш музика? Слушам в кухнята. Свалям си някакви неща на iPod-a, които искам да преслушам и понеже живея и работя в центъра, ходя много пеша. Пускам музика след работа и ставането на другия ден ми е много шибано, ако си се прибрал в пет – не пия минерална вода докато пускам и ме боли повече като си към 40. Не е както преди.
Защо винаги се забавляваме късно през седмицата и никога след работно време? Защото не сме англичани и имаме по-скоро южняшки темперамент. По-близо сме до испанци, италианци и португалци, отколкото до чехи, поляци и дори румънци. Обичаме да се разбиваме на маса и пием по-професионално, бавно и напоително, а не като англичани – пият пет пайнта и са мъртви.
Имаш много готина снимка във Facebook с част от turntable общeството в България. Готино е, че го има. Не пускам на плочи, защото нямам възможност да си купя грамофони, да си купувам плочи и да се занимавам. Това изисква огромни финансови възможности и време. Освен това няма как да един диджей да пуска само на плочи при положение, че му дават 80 кинта хонорар, защото дришльовците с лаптопите, които пускат от месец, се навиват за всякакви пари и клубовете се възползват. Една плоча се амортизира на десетото пускане и е чао. Един хубав сингъл струва 10-15-20 евро. Как може да обновяваш всичко с подобни хонорари? Както и да е де, радостен съм, че ги познавам тези агенти. Част от тях са пишлемета на по 20 години с голяма музикална култура, което е супер. Най-близък ми е Дани Бирата (Ramsey Hercules), с когото се познаваме повече от 20 години. Беше певец в една група навремето, заедно с Ники Панчев на бас, после беше в Der Grune Punkt, след това замина за Холандия, където започна да пуска по-сериозно. После и Phuture Shock. Чаво (DJ Chaves – бел.ред.) вече има клуб в Берлин. Това са хора, които пускат на плочи, а и са музиканти. Съвсем друго е.
Колекционираш ли? Колекционирах. Все още имам доста дискове, но са ми съвсем други приоритетите. Ако имам възможност, винаги бих си поръчал диск или плоча, но тук няма един нормален музикален магазин. Ето, Бирата си има много хубав магазин за плочи и се занимава с тях така, както аз искам да готвя. Това ни е връзката – пускаме музиката, която ни харесва и в която вярваме. Говорили сме си как ако преди 15 години някой ни беше казал, че ще пускаме диско, щяхме да му се изсмеем в лицето. Слушахме съвсем друга музика по това време.
Сега какво пускаш? 70-тарско черно диско. Истинска музика, изсвирена от хора с истински инструменти. Друго е, има повече душа.
Как реагират хората? Зависи от публиката и от това къде пускаш. На някои места и хора им е странно, не се кефят въобще и питат за нещо по-живо. Други се кефят много, а има и все повече хора, които идват специално на партита като Boogie Nights – аз, Бирата и Чарли от Babyface Clan. И тримата пускаме, Чарли свири на китара, Бирата на саксофон, понякога Ралфа идва да ни свири на флейта и така, въртим се и става доста забавно.
Само за костюми и рокли. Уж да, обаче се появяват само свине и мъртви хора и е доста готино и забавно. Почти винаги го правим в Жул Верн – кефи ме, че е dive бар, а не някакъв лъскав клуб. Ходят някакви по-нормални… нормални, силно казано… друг тип ненормални хора, хаха.
© Вихрен Георгиев
Пишеше много сериозно за хип-хоп в Ритъм преди години. Знам за какво ще ме питаш. Определението Убиец на българския хип-хоп дойде по повод на едно мое ревю за първия албум на Спенс. DJ Станчо ми се обади почти разплакан по телефона и едва ли не ме обвини, че ревюто е поръчка от Гумените глави. Нали имаха някакъв beef между двата лагера по едно време, сигурно заради това. Казах му само, че Гумените глави са далеч по-ужасни, но просто не ми е харесал албума на Спенс, това е критика и всеки има право на мнение, дори да не съм прав. Няма лоши чувства, приятели сме с него. А и вече има доста приятен български хип-хоп като Жлъч и Гена – все млади агенти, които правят интересни неща. Слушам хип-хоп от 80 и някоя година, всичко се записваше на касети и все имам към 500 вкъщи. Първата ми хип-хоп касета беше една 90-минутка BASF с Raising Hell на Run-D.M.C. от едната страна и License to Ill на Beastie Boys от другата. DJ Rawland живееше в Швеция и Германия, носеше плочи и така открихме неща като Boggie Down Productions и KRS One, N.W.A. и Cypress Hill. Слушах много хип-хоп и продължавам да слушам олдскуул, но и доста нови агенти като Clear Soul Forces от Детройт, Joey Bada$$, Kendrick Lamar, Black Milk, Statik Selektah и много други. Масовката е кофти, но има и ценни неща. Разликата между сега и преди е огромна – едно време Michael Jackson беше комерс, копеле, сещаш ли се за кого говорим? Сега комерс ти е нещо безчувствено с вокодер и кофти бийт. Няма гъзарска поп музика като Seal и George Michael дори. Разбирам, че става въпрос за смяна на поколенията, но музиката без душа не ми е ценна.
Какво ти харесва в бг музиката напоследък? Рокендролът на Babyface Clan, защото са истински добри в това, което правят KiNK, eвала, свалям шапка. Les Animaux Sauvages е доста интересен, различен и адекватен проект. Ако ще ме питаш и за чужда музика, Glass Animals ме кефят много. Аз съм музикален помияр и не се ограничавам само с диско и хип-хоп. Последният албум на Iggy Pop е убийствен.
Подкастът ти има доста еклектична селекция. Това беше идеята, да проследя пътя и периодите в живота ми, въобще музиката, която съм слушал, емоциите, които съм изживял с различни хора и така нататък. Любови, падения, пънкарски години, наркомански години, you name it – всичко.
Хората, повлияли най-много върху музикалния ти вкус? Мама, баба и дядо, после като ученик сам почнах да се интересувам. Затова и подкаста започва с Glen Miller. Дядо ми беше зъболекар, завършил в Мюнхен и завърнал се в България преди септември 1944-а – кофти късмет. Разказваше ми как е обикалял джаз клубовете в Хитлеристка Германия и обичал да танцува суинг. Баба ми слушаше Nat King Cole, Frank Sinatra и такъв тип неща. Тя ми културата и ме заведе на първите ми три концерта в живота, който помня, макар че съм бил много малък – Ray Charles през 1979, Tina Turner през 1980 и Sarah Vaughan през 1981. И на James Brown ме е водила, и на Междузвездни войни в лятно кино Мир. Мама ме заведе на Раковска в Лазаров Рекърдс през 90-та година в осми клас и оттам се отприщи цяла вселена. Имаше много дискове и плочи, почнахме да записваме музика. След това се запознах с Пеко и Пацо на Кравай, по-късно почнаха crossover годините с Red Hot Chili Peppers и Faith No More. После Калното и Иво Дългия, цялата пънк вълна с The Clash, Stiff Little Fingers, след това хардкор вълната с Дикси от Vendetta и Blok Shop понастоящем. Майка ми всъщност слушаше рокендрол: Rainbow, Kiss, Led Zeppelin, AC/DC, Deep Purple, The Rolling Stones, The Beatles.
The Beatles или The Rolling Stones? Stones. Обичам рокендрола повече. Beatles са велики, не ме разбирай погрешно, просто и двете банди са велики по свой собствен начин.
То зависи какъв човек си – или си фен на Arsenal, или на Tottenham. Дори лоботомия да ми направят, няма как да стана фен на Tottenham. Обичам Arsenal още от началото на 90-те преди ерата Wenger, още оттогава се познаваме с този дълъг педераст Насо (Русков – бел.ред.). Останалата част от приятелската клика като Фичо, Епето и моят брат, който не съм го бил достатъчно и го изпуснах, докато бях в Щатите, са фенове на Manchester United. Уважавам и феновете на Chelsea, които симпатизират на отбора отпреди парите на Abramovic. Често се ядосваме с Насо, но реално погледнато в сегашния свят с всичките тези кинти е доста трудно и Arsenal се справя доста добре на фона на всички останали.
Футбол, баскетбол, хип-хоп, пънк, все социални неща. Слушам и диско, в което се пее за любов, наркотици и секс. Музиката не трябва винаги да е сериозна, на всяка цена.
Джун Йошида е в Щастливото Прасе на бул. Цариградско Шосе 17. Можете да го слушате като диджей тази събота във French 75 и на 11 март в Жул Верн.
