Съвременната попкултура и медии правят мечешка услуга на всеки, дръзнал да се занимава сериозно с въртене на ресторанти. От възхода на социалните медии, foodstagram манията и безкрайните малки и големи foodie групи, през любовта към измъчени герои като Anthony Bourdain и техните хитови ТВ предавания и книжни бестселъри, комфорта на симпатични пътеводители в света на италианската кухня като Stanley Tucci, та чак до популярните у нас ТВ формати за известни (Черешката на тортата) и неизвестни (Мастършеф) готвачи, кулинарията е по-привлекателна отвсякога.
Разбира се, когато говорим за домашни експерименти, резултатите често са без особено значение. Тихата доминация на хитови сериали като Мечката и филми като Boiling Point обаче не отказва, а мотивира много хора да последват мечтите си и да скочат в ресторантьорския бизнес без много предишен опит и на цената на бързи фалити и разочаровани познати и невинни непознати. Phaidon също има принос в създаването на мита за харизматичния шеф-готвач покрай своята серия с дебели книги от най-известните в бранша и тематичните сборници с рецепти и картинки на най-доброто от регионални кухни.
Последният наръчник на английското издателство е ярко изключение сред останалите популярни книги в секцията за готвене. Chefwise: Life Lessons from Leading Chefs Around the World е една от малкото книги за гастрономия и ресторантьорство без нито, ама нито една картинка – близо 400 страници ситен текст с изключително ценни, практични и философски съвети, които няма да получите в кулинарните академии, а само от най-добрите 117 готвачи в света.
Безценният едновременно циничен и изпълнен с любов поглед към кулинарната индустрия не е фокусиран върху рецепти и техники, а върху това, което трябва да знаете преди да се захванете с управлението на ресторант. Съставителката на томчето Shari Bayer, водеща на подкаста All in the Industry и пиар ветеран в индустрията с общественото хранене, интервюира лично десетки от шеф-готвачите, които водят тенденциите в различните разклонения на световната кулинария – от старата школа до изгряващи звезди, сред които Gaggan Anand, Carolina Bazán, Massimo Bottura, Nina Compton, Wylie Dufresne, Suzanne Goin, Virgilio Martinez, Enrique Olvera, Eric Ripert, Clare Smyth, Jean-Georges Vongerichten и Alice Waters.
Но вместо да се разпишат с кратки Instagram сентенции за живота и кариерата, Bayer успява да проведе задълбочени интервюта с всеки участник според неговия кулинарен и личен опит, задавайки конкретни въпроси как се управлява кухня и върти цял ресторант, настоявайки всеки от участниците да сподели най-болезнените уроци от своята практика. Хубавото в цялата случка е, че 117-те в проекта се отпускат достатъчно, за да споделят не само най-лошото, но и най-смешните анекдоти от своята работа.
Разделени тематично в четиринайсет отделни глави като Философия, Лидерство, Снабдяване, Бизнес, Технологии, Житейски баланс, Бъдеще и Основни положения, мъдрите съвети, мисли и насоки от участниците покриват въпроси от създаването на сезонни менюта и използването на най-добрите продукти до най-важната посуда за устойчиво готвене и създаването на ангажиран Instagram. Най-важните съвети са подчертани визуално с цитати с едър шрифт: David Kinch от Manresa в Лос Гатос съветва да попием колкото се може повече, преди да потърсим ново предизвикателство, а Rodolfo Guzman от Borago в Сантяго смята, че все още не съществува технология, способна да замести магията на хуманното общуването с гости и клиенти.
Chefwise е практичната библия, която всеки начинаещ, напреднал или тепърва обмислящ дали да отвори собствен ресторант ентусиаст трябва да прочете.
Chefwise: Life Lessons from Leading Chefs Around the World (384 страници, твърди корици, Phaidon) на Shari Bayer струва 36 лева онлайн тук.
