Конопида със сиренье, спаранги Louis XV, супа Мария-Луиза, омелета с домати, агнешки крака и туршия от череши са много малка част от кулинарията в една позабравена България в годините след Освобождението. Съвсем логично, едва ли може да ги намерите в менютата на съвременните родни автентични ресторанти. Остават домашните приключения в кухнята, за които се ориентираме с помощта на нова жестока книга.
Изкуството на старата българска кухня е гигантски сборник с рецептите на 428 стари ястия от края на XIX век, който се обръща с практичен, а не с носталгичен поглед към този романтичен период в българската история и кухня, за да очарова не само професионалните готвачи, но и любителите с интереси извън модерното в момента.
Съставителката на книгата Елена Кръстева преравя последователно архивите на списания Христианский свят, Семейно огнище и Домакиня, както и писмата на френския граф Робер дьо Бурбулон, личен секретар на Фердинанд, а по-късно и церемониалмайстор и велик шамбелан на двореца.
От тях разбираме не само как да сварим говеждо по матроски начин или как да разпознаваме някойу и друг непознат съд за храна. Сборникът на Лист провокира не само с кулинарни открития, а и чисто езиковедски. Оригиналният език на рецептите от края на XIX век е запазен почти изцяло, иначе нямаше да разберем как захар и тел са били в мъжки род, пишело се е маруль и роль вместо маруля и роля, а Източна България дълго време са използвали румънската дума фъркулица вместо вилица.
Сборникът е жесток, няма спор. А кулинарно ТВ предаване с Асенчо от Възвишение кога?
Овча плешка пълнена/ Да се извади съвършено костта; да се простре на масата една книга и върху нея да се сложи плешката. Да се насоли, напипери отвътре и праното място на плешката да се напълни със 150 грама месо ситно скълцано, 50 грама ориз, една добра лъжица масло, ситно нарязан майданоз и гьозум. Да се обвие добре плешката и завърже, за да се запази пълнежът. Да се пече един час на фурната или два часа на слаб огън в тенджерата, както задушения бут. 1895 г.
Картофено пуре/ Да се обелят сурови картофи, ако са големи, да се нарежат на порязници и да се измият, да се турят в тенджерата с вряла вода, колкото да ги покрие, и 2 щипки сол. Да се сварят добре и изцедят. Да се смачкат като тесто с дървена лъжица в тенджерата или пък прекарат през цедилката. Да се прибави една лъжица масло. Да се обърка добре навсякъде. Тогава да се налива малко по малко горещо мляко, догде стане на каша, която се туря на огъня, за да се загорещи до завирание. На снемание да се прибави и сол, според вкуса на хората, които ще ядат. Пурето трябва да бъде по-често от каша, за да стои на купчина, когато се сипва по чиниите. 1895 г.
Месо с дюли/ Нарязваме месото на малки парчета и след това опържваме ги с нарязан на дребно лук. Наливаме съответствующата вода и оставяме да ври. Очистваме дюлите, нарязваме на малки парчета и опържваме ги в кравешко масло. Когато месото ще бъде почти опечено, прибавяме и така приготвените дюли, като прибавяме и малко захар, захлупваме тенджерето и оставяме над слаб огън, за да се зачервят. 1896 г.
Конопида (карнабит/карфиол) със сирене/ Възврете конопидите, изцедете ги и ги турете в една намазана с масло паница, изсипете ги отгоре с настъргано швейцарско сирене и кашкавал. Пригответе на особно един бял соус с мляко и настъргано сиренье; сварете ги малко, като бъркате постоянно, за да не прилепне; изсипете над конопидата този соус; наредете и пържени филийки от хляб, прибавете малко кравешко масло, след това турете да се опече във фурната и се зачерви. 1897 г.
Спаранги Louis XV (аспержи)/ Вземете крехки спаранги, сварете ги в посолена възвряла вода; извадете ги, след като възврят, и ги завийте в една чиста кърпа, за да се пазят топли. Направете един соус или с дървено масло, или с кравешко, с малко оцет, чер пипер, сол, жълтък от яйце и сервирайте с този соус спарангите. 1897 г.
Мек панишпан/ 400 грама мляко, три яйца, брашно, достатъчно за яко тесто. Разбий яйцата, приложи млякото, разбъркани в брашното, разбито добре, подсолено с малко сол, и опечи в кръглест съд около три сантиметра дълбок. Кога се опече, разрежи го на две, намажи с масло и обърни горнето парче наопаки. Турни два панишпана на едно, т.е. четири парчета. Режи го, както редовен панишпан. 1895 г.
Сборникът Изкуството на старата българска кухня (336 страници, твърди корици, Лист) струва 20 лева и може да бъде намерен в книжарниците и онлайн тук.
