Какво е общото между петима професионалисти в своя занаят? Това, че винаги оставят отпечатък върху всичко, с което се захванат. Такъв е и Maker’s Mark – американският бърбън в разпознаваема бутилка с разтопен червен восък, роден от страстта на едно семейство да създаде перфектната напитка и успял да се разрасне до голям и уважаван бизнес, без да загуби своя отличителен характер.
Йордан Дъбов e ужасно зает човек. Имаме неблагоразумието да го потърсим в най-натовареното време от годината, докато препуска между сутрешната грижа за своите три деца, пекарната и магазините на Dabov Specialty Coffee, срещите с партньори и онлайн аукционите за най-доброто кафе на планетата.
Крайната заетост обаче е компенсирана от наистина благ характер и сладкодумност, с която разказва за своето любимо кафе и мисията на едноименната си компания и марка. Името на Дъбов всъщност няма нужда от представяне, защото е синоним за специално кафе у нас с повече от десетгодишна история.
И макар специално да звучи като нарицателно, същинският характер на категорията specialty coffee всъщност е много по-близо до стремежа да отгледаш, рафинираш, преработиш и отпиеш от възможно най-доброто кафе в света. Йордан Дъбов се явява свързващо звено между голяма част от изброените стъпки. Понастоящем заниманията му могат да бъдат описани с красноречивите определения кафетърсач, треньор на баристи и фанатичен любител на перфектната чаша кафе, но мнозина го познават и като музикант, учил джаз тромпет в Пражката консерватория, но намерил сегашната си страст покрай работата в бар на верига италиански хотели.
Именно напредването във втората му професия го среща с курс за баристи през 2007, който се оказва съдбовен и променя изцяло представите му за кафе, а впоследствие и за целия му живот. Скоро след това Дъбов се прибира в България, за да започне собствен бизнес с внос, изпичане и предлагане на наистина добро кафе.
Какво представлява аукционът за специално кафе? Най-доброто кафе в света се купува на онлайн аукцион с анонимно наддаване. За да стигне до него, поне шест месеца е било опитвано стотици пъти и има много висока оценка от Cup Of Excellence (COE) – най-престижното състезание за специално кафе в света. За да се наддаваш успешно, трябва да знаеш къде, как и в какво количество е произведено, кое жури го е опитало, каква оценка му е дало, как го е описало като вкус. Обикновено това са кафета, от които се произвеждат между 50 и няколкостотин килограма годишно всяко. Само за сравнение, в България се изпиват по 75 хиляди килограма кафе на ден.
Как мина последният аукцион? След осем часа наддаваме успяхме да купим кафе от сорт Гейша с натурален процес на обработка и оценка 89.02 точки от COE. Веднага получих оферти от азиатски компании, които искат да откупят част от него. Купувачите на най-добрите кафета в света са едни и същи: 70% от Азия, 27-28% от Америка и 1-2% от Европа. Dabov Specialty Coffee е една от малкото такива европейски компании, освен това винаги рискуваме всичко, за да купим най-доброто кафе вече 13 години.
Има тръпка? Естествено, но не заради самото наддаване, а заради мисията да внасяме най-доброто специално кафе в Европа и у нас. Нашата компания прави само специално кафе. Посветили сме живота си на това, вълнуваме се за всяко зърно.
Каква е ежедневната рутина на човек, който се занимава професионално с кафе? Стартираме винаги с децата. След това е пекарната. Ако говорим за рутина, по-скоро се опитваме да не е константа, а непрекъснато да надграждаме и да се справяме по-добре с това, което правим ден след ден, месец след месец и година след година.
Къде се намирате в момента като компания и кое е следващото стъпало? Мисля, че сме още в началото. Или там, където трябва да бъдем: лидер в най-високия сегмент кафе у нас. За момента сме по-скоро българска компания с международни амбиции. Същевременно докато си говорим получавам страшно много запитвания от азиатски партньори дали не искам да им продам малко от кафето, което спечелихме на аукциона. Каквото и да става, никога няма да изневерим на мисията да работим само специално кафе. Не че правим нещо кой знае колко уникално, просто сме се специализирали в една категория повече от десетилетие и всеки ден сме мотивирани да подобряваме личните си рекорди.
Това ли е най-силната мотивация? Защо се занимавате с това, което правите? Заради самото кафето. Най-вече специалното кафе с уникален вкус, а не онова с вкус на въглища или асфалт. Убеден съм, че хубавото кафе прави живота по-добър. Има и нещо друго. Фермерите на специално кафе са дълбоко свързани със земята и мотивирани да се занимават с отглеждането на такъв труден и нишов продукт. Нашата мисия е да ги открием и да им помогнем, купувайки тяхната стока, защото това е в интерес на планетата и нас самите. Освен това искаме повече хора да опитат специално кафе, за да усетят разликата. Финансовата изгода е на последно място. Разбира се, това е бизнес и трябва да можем да смятаме, за да продължим да го правим.
Какво отличава производителите на специално кафе от останалите земеделци? Не бих генерализирал. Работим активно с около петдесетина фермери, които имат силна връзка със земята и кафето като продукт. Няма как иначе, защото добрата реколта и впечатляващата продукция зависят от това колко добре разбират връзката между земята и кафето, познават ли нейната специфика, наясно ли са с физикохимичните процеси зад превръщането на едно семе във феноменална напитка. Все пак говорим за натурален, а не за технологичен или високотехнологичен продукт.
Къде обичате да се връщате най-често? У дома. Аз съм семеен човек. Съпругата ми управлява фирмата и се грижи за семейството. Обичам да се прибирам вкъщи и да помагам с каквото мога.
Има ли някоя ферма за специално кафе, която ви привлича повече от останалите? Не, семейството ми липсва винаги. Бих казал, че съм носталгичен, но в разумни граници. Хубавото е, че нашите фермери и партньори са страхотни хора, прекарваме много време заедно, идват на гости в България. Имам късмет с тях.
Кои са първите ви спомени за аромат на кафе и такъв на уиски? Ние пием кафето си така както средата повелява. Първите ми спомени са за аромат от джезве. Моето семейство пиеше много горчиво кафе без въобще да го подслажда. Аз съм на 46, първото кафе е било преди около трийсетина години, възприемал съм го като някакъв акт на порастване и валидация. Първият спомен за специално кафе обаче датира чак от края на 2006, началото на 2007 в Прага – годината на неговото пристигане в Европа. Специалното кафе е сравнително млада категория, датира от 1999. Колкото до уиски, вероятно с братовчедите като деца сме любопитствали за аромата на някоя бутилка, скрита зад ракиите вкъщи. Сега предпочитаме меки и топли аромати като този на Maker’s.
Какъв е чарът да развиваш семеен бизнес, стремящ се към върховно качество, а не към максимална печалба на всяка цена? Специалното кафе не е бизнес с голяма печалба. Да, осигурява ни чудесен начин на живот, но го правим само и единствено заради работата с такъв първокласен продукт с уникален вкус. Фокусирани сме върху него, не се разсейваме.
Най-ценните професионални уроци, които научихте през годините? Да сме нащрек и много внимателни, както и непрекъснато да надграждаме, защото специалното кафе е динамична категория. Най-важно е да разбираме какво точно правим, за да не го правим грешно.
Какви качества са необходими, за да пробиеш в този бизнес? Желание за постоянно усъвършенстване и внимание към кафето. Много колеги не говорят за него. Коментират дизайн, атмосфера, място, марки, цени, традиции, концепции, а кафето остава встрани. Трябва да обръщате внимание на продукта и да мислите как да го подобрите. Нашият фокус е само и единствено върху кафето, на това се дължи и успехът на Dabov Specialty Coffee.
Най-трудното и най-удовлетворяващото в бизнеса със специално кафе у нас? Най-трудно е да го откриете, договорите, консолидирате и внесете в България. А след това и да го изпечете подобаващо. Справяме се все по-добре с тези неща. След тях идва и трудната задача продуктът да стигне до потребителите, защото средата не повелява да пием специално, а само комерсиално кафе. Но освен трудни, тези три ключови етапа са и много удовлетворяващи, когато успеем да се справим – тръпката да купиш страхотно кафе, да го изпечеш и да успееш да го реализираш е невероятна.
Зарежда ли ви самото просвещаване на публиката и младите колегите? Откровено ли? Бих се радвал младите колеги в бранша да поемат просвещаването на публиката, а нашият фокус да си остане в кафето. Разбира се, продължавам да влагам много енергия в семинарите, но бих бил щастлив и други да го правят.
Накъде върви културата със специално кафе и какво искате да виждате повече у нас и наоколо? Всичко върви съвсем нормално, както си трябва. Специалното кафе винаги ще заема много по-малък процент от конвенционалното такова (между 1% и 5%). Производството и консумацията растат, но няма как да настигнат масовите марки. Не заради цената, а заради самите големи компании, които казват какво и кога да пием. На всички би ни харесало хората да пият по-качествени кафета, но това няма как да се случи. Често пъти потребителите дори не подозират, че съществува такава категория, а приемат, че предлаганото в магазина, по заведенията и в рекламите е възможно най-доброто за тях. Работим това схващане да се промени.
Може ли специалното кафе да е едновременно комерсиално и устойчиво? Не. Специалното кафе се развива устойчиво, но не виждам как би могло да остане такова в огромен мащаб. Затова казвам, че културата със специално кафе се развива органично.
Бъдещето на специалното кафе у нас? Чудесно. Имаме достъп и възможност да си купуваме страхотни кафета. Местата за такива се увеличават. Справяме се добре като страна. Ако почнете да пиете по-качествено кафе с ясната мисъл, че често е на цената на конвенционалните такива, няма причина да се връщате назад.
Има ли такова нещо като добър коктейл с кафе? Да, ако усетите характера на кафето, независимо дали е в комбинация с алкохол, инфузии, билки и така нататък. Не отказвам да опитам напитка с кафе, стига да мога да усетя неговия вкус и характер.
Защо Йордан Дъбов няма джаз бар за специално кафе и бърбън? Хаха,отзад напред – заради разрешителното. Иначе във всеки наш магазин (два в София, един в Прага, един в Мадрид и един в Скопие) се слуша джаз от грамофонни плочи като Kind of Blue на Miles Davis, My Favourite Songs на Chet Baker и Maiden Voyage на Herbie Hancock. Даже понякога молим клиентите да ги обръщат, защото сме заети да ги обслужим.
Пресечната точка между джаза и добрия бърбън е добре известна, но намирате ли прилика между специалното кафе и хубавото уиски? Всъщност един от най-популярните, а и мой любим сорт кафе се казва бърбън. Открит е на остров Реюнион. Има жълт (с жълти плодове), червен (червени), оранжев и лилав бърбън. Последните два са супер редки. Има много ниско съдържание на кофеин и обикновено е много сладък. Толкова за интересните съвпадения. Иначе приликата между специалното кафе и хубавия бърбън е в това, че хората ги пият за удоволствие. При мен е по-сложно, защото винаги съм нащрек какво ми казва кафето и често забравям да му се насладя спокойно. Но все пак успявам.
Колко често? Достатъчно. Хубавото специално кафе е награда.Открил си го сред милиони разновидности, изпекъл си го така, че да подчертаеш вкуса, приготвил си го взискателно, за да консумираш с наслада – това си е една страхотна награда.
Dabov Specialty Coffee e в София на ул. Любен Каравелов 58, бул. Христо Ботев 1 и онлайн тук. Maker’s Mark е тук и в по-добрите магазини за алкохол. Публикацията излиза с подкрепата на Maker’s Mark. Консумирайте отговорно и внимавайте да не разливате.
