Maker’s Mark: Игра на вкусове с Павел Павлов

Какво е общото между петима професионалисти в своя занаят? Това, че винаги оставят отпечатък върху всичко, с което се захванат. Такъв е и Maker’s Mark – американският бърбън в разпознаваема бутилка с разтопен червен восък, роден от страстта на едно семейство да създаде перфектната напитка и успял да се разрасне до голям и уважаван бизнес, без да загуби своя отличителен характер.

Шоколадовите бонбони на Павел Павлов са от онези рядко срещани удоволствия, за които не можеш да спреш да говориш и нямаш търпение да споделиш с приятели. 34-годишният шеф и майстор-сладкар израства в семейство на ресторантьори, преди да получи кулинарно образование в бившия техникум по обществено хранене в Банкя и HRC Academy (тогава още в Добрич).

Няколко полезни стажа в Холандия и Щатите по-късно Павлов решава да се премести при сестра си в норвежкия град Ставангер, за да стажува и трупа опит в ресторанти със звезди Michelin, a страстта си към сладкарството открива в реномирания Tango. Десетина години по-късно, Павлов вече е шоколатиер от световна класа и готов да се завърне в България, за да стартира марката за шоколадови бонбони La Fève заедно с Дария Русанова.  

По традиция, коледните и новогодишни празници са най-силният сезон за бизнеса, а извънредно големият интерес към La Fève принуждава Павел и Дария да работят без прекъсване, за да наваксат с поръчките. Въпреки умората, и двамата не се оплакват, защото успехът зависи от здрава психика, желание и любов към продукта, особено когато носи твоето име.

Защо се прибрахте в България? Павел Павлов: Винаги съм знаел, че ще се случи рано или късно. Въпросът бе кога. 13 години навън ми бяха достатъчни. България е много добра основа за бизнес и износ на европейско ниво, особено ако предлагаш качествен, достъпен, различен и иновативен продукт със собствен почерк. В Норвегия е малко по-трудно, защото е извън ЕС, правилата са по-различни, а и е доста скъпа държава. Да, уредена е, да, цялото ми семейство е там, но…

Вашата майка е в съседната стая. Павел: Хаха, да. Тук е, за да помогне малко.

Малко като историята за ресторанта и вашата сестра в Норвегия. Павел: Ами да, отидох да помагам за няколко месеца и останах десет години. Върнах се да започна нещо тук, защото хората са гладни за качество, а има доста, но не винаги качествени продукти. Открояваме се на пазара въпреки цената. Една баба влезе днес и си купи бонбон с индрише. Съседка, живее наоколо, видяла, че правим нещо и иска да пробва. Щом една жена на 78 години се интересува от нещо ново, значи има пазар.

Хареса ли й на дамата? Павел: Аз работих в другата стая, колегите я обслужиха, прати ми много поздрави, хаха.

Къде се запознахте? Дария Русанова: На един сладкарски курс преди пет години. Той тогава не правеше бонбони, аз пък живеех в Русе. Помагах му по курсове като си идваше от Норвегия, впоследствие се запали по шоколада, почна да ходи по най-различни обучения и дръпна много бързо. В началото питаше мен за бонбоните, след това стана обратното, хаха. Шегувахме се как някой ден ще се прибере в България и ще правим бизнес заедно. Аз казвах, че ще се преместя в София и този ден дойде. Разбираме се добре. Той води в кухнята, а аз – в административната част. Идеята обаче е да сме взаимозаменяеми и да можем да правим всичко, без значение кой е на работа. Да не си личи кой е правил бонбоните, хаха.

Кога стартирахте? Павел: Преди три месеца. Много съм доволен. Пазарът надхвърли очакванията ми. Много хора мислят, че La Fève е само за баровци и богати хора, но въобще не е така. Изненада ме колко нормални и млади хора търсят качество и различен продукт, дойдоха да пробват и продължават да се връщат. Казвали са ми как след като са пробвали нашите бонбони, повече не могат да си представят да ядат други. Утре имам рожден ден, ще може ли пет големи кутии? Ама това са сто бонбона? Да, ще взема и за приятели. Хората искат да споделят нещо невиждано и непознато досега, изненада ме колко много доброта има.

Защо се занимавате точно с това, което правите в момента? Павел: Никога не съм си представял, че ще се занимавам с това. Аз съм дипломиран готвач, сладкарството и шоколатиерството дойдоха доста по-късно. В готварството може да се надгражда бързо с различни техники и кухни, но аз съм голям перфекционист. Мога да правя нещо по един и същи начин стотици пъти, повечето готвачи обаче не могат да нарежат едно месо по един и същи начин в сто порции например. Различни неща са. Сладкарството и шоколатиерството изискват сериозна дисциплина и фино отношение към всеки детайл. Ако пресечеш сос Холандез, можеш да го оправиш. Ако пресечеш белтък обаче – не. По-висш пилотаж е, а аз имам нужда от разнообразие, бързо ми доскучава на едно и също място. Шоколатиерството ми дава среда и баланс.

Какви други качества изисква? Павел: Характер, защото е отражение на това, което правим. Критичност също, близките са ме научили, че винаги може по-добре. При шоколатиерството е точно така – искаш и можеш да надграждаш все повече и повече.

Каква е разлика между скандинавското и южняшкото сладко? Павел: Голяма, няма да се лъжем. Доста родни колеги мислят, че хората не могат да си позволят два-три лева за един бонбон и това ги спира да покажат нещо ново. В Скандинавия всеки иска да е по-иновативен от вчера, да измисли нещо по-готино, различно, качествено, био и така нататък. У нас се задоволяват с едно ниво и са окей с него – не искат да надграждат или не могат да напипат правилния път.

На какво се дължи това? Павел: Характер, негативен, дори нервен начин на живот, нежелание да прогресираш. Ако спреш да вървиш нагоре, спираш да се развиваш. Продължавам постоянно да влагам много лични средства и спестявания в скъпи курсове за шоколатиерство.

А ако говорим за вкусове, а не само за пазар и иновации? Павел: О да, има голяма разлика между Северна и Южна Европа. Отварям една скоба: всички бонбони La Fève са по наш вкус и собствени рецепти. Балансираме сложност и киселинност така, че на мен да ми харесва. Да, пазарът има своите нужди, колкото по на юг отиваш, толкова по-сладко се харесва, но ние искаме да пречупим представата за шоколад у нас – да е различен, не толкова сладък, а по-плодов и кисел.

© Николай Пандев

Дария: Южните народи обичат по-сладки неща, които удрят в петите от захар. На север обичат по-солено и по-горчиво. Искаме първото усещане при опитване на наш бонбон да не е за сладост, а за отличителен вкус. Дълго мислихме с какви вкусове да стартираме. Павел имаше голяма палитра от Норвегия, но някои са прекалено скандинавски и непознати за пазара у нас, все още не сме готови. Знаехме, че трябва да има повече плодове и ядки, но и български неща. Предстои да пуснем още шест бонбона, търсим нови и нестандартни вкусове, с които да разширяваме кутиите, дори чисто образователно. Това е голямо предизвикателство, особено за Павел – само му кажи, че не може да направи нещо и е готов до месец, понякога и по-бързо.

Колко време отнема създаването на велик шоколадов бонбон? Павел: Зависи какво целим. Балансът на вкуса в хапка от десет грама не е лесна работа. Преди три години в Норвегия исках да създам веган бонбон с плодов пълнеж. Никой не се беше пробвал дотогава. Отне ми три месеца, за да остана доволен. Понякога се получава от първия път, както стана с невероятния бърбън Maker’s Mark.

Какво ви вдъхновява за нови рецепти? Павел: Не комбинирам много вкусове, най-много два-три. Вдъхновяват ме сезонните плодове, подправки и зеленчуци. Беше ми много трудно да направя бонбон с вкус на малина все едно съм я откъснал от двора. Сега работя върху един вкус ала греяно вино с портокал и подправки. В Норвегия съм правил един доста шантав бонбон с черен чесън, сервиран в ресторант с две звезди Michelin.

Най-странните бонбони, които сте създавал? Павел: Освен горния с черен чесън, правили сме такива с гъби, трюфели, дори водорасли. Най-странният обаче е един от първите, които правих въобще. Приятел от Норвегия произвежда едно от най-добрите сини козе сирена, има доста международни награди. Измислихме бонбон със синьо сирене за един фестивал. Пасна, но не е моето.

А вдъхновения извън самите продукти? Павел: Разбира се, често се вдъхновявам и от десерти. В Норвегия е доста типичeн, популярен и национален бонбонът от корен на женско биле. Една от първите ми цели у нас бе да направя бонбон с индрише, понеже е българско. Сега ще правим бонбон с хвойна. Искам да направя и такъв с липа, но е сложно, защото вкусът е труден за извличане – като чай е лесно, но в комбинация с шоколад и захар се усеща по-слабо. Искам да наблегна на българските вкусове.

© Николай Пандев

Кои световни тенденции вълнуват Павел и Дария? Павел: Да произвеждаме качествен бонбон на световно ниво. Иначе вкарваме тенденцията за веган бонбони, които не са толкова сладки. Намаляването на бялата захар и ползването на други подсладители е неизбежен процес. Мисля, че сме първите в България, които работят с изцяло натурални оцветители от плодове и зеленчуци. Световноизвестни шоколатиери все още не са си сменили оцветителите, а ние вече го правим.

Дария: Не можем да избягаме от традиционните вкусове, не се и опитваме. Начинът на работа и рецептите на La Fève обаче са много различни от всичко, което сте опитвали досега. Опитваме се да вкарваме и по-изчанчани неща и винаги правим всичко така, че първо на нас да ни хареса. След много проби и изядени бонбони стигаме до някаква рецепта и решаваме, че този бонбон и вкус ще влезе в кутията.

Как разказвате историята на вкусовете в La Fève? Павел: Доста трудно, защото много хора се занимават с шоколад. Стигнахме до заключението, че ние променяме представата за шоколадовите бонбони от А до Я. Един обикновен бонбон е много сладък и с много мазнина. Нашите са тотално различни: плодови, леки. Винаги като ходя при колеги пробвам доста, 10-12-15 бонбона, но на четвъртия ми става тежко и не мога да хапна повече. Ако изядете 5-10-15-20 бонбона при нас обаче няма да ви стане тежко, защото работим с много по-малко захар и мазнини.

Кои се харесват най-много? Павел: Доста интересен въпрос. На този етап не мога да преценя, защото предлагаме кутии с различни вкусове, все още хората не могат да си избират само един конкретен, но и това ще стане. Сега всеки идва и пробва – едни харесват много бонбона с индрише и плодовите с маракуя, малина и роза, други идват за ядкови с лешници, бадеми, пекан и кайсиева ядка. Обикновено е едно от двете.

Дария: Много се гордеем с бонбона с индрише: този български, но позабравен вкус. Всичко го знаят, но почти никой не го ползва, освен бабите по селата за запарки и компоти. Вкарахме го в бонбон и стана хит, като този с кисело мляко, мед и орехи.

Някой запомнящ се коментар от клиенти? Павел: Всеки ден и все различни. Няма да споменавам конкретно, но съм чувал доста сексуални изблици и коментари.

© Николай Пандев

Предимства и недостатъци в работата в малка компания? Павел: Много малка компания, всъщност. Пътят е труден, особено когато бизнесът е с твоето име, работил си навън и хората имат сериозни очаквания. Забавихме откриването с два месеца, защото искахме да сме сигурни в това, което правим: да е наистина качествено и различно. Основният недостатък е, че всичко опира до теб – от цвета на хартията, панделката и интернета до правописа на етикета и приемането на стока, защото нямаш много пари да напълниш склада с шоколад и трябва да внимаваш какво са ти доставили. Апропо, веднъж чакахме шоколад три седмици. Няма и свободни дни, работим седем дни в седмицата, поне докато положим основите. Хубавото е, че идват хора, които искат да помагат и да подадат ръка. Когато видят нещо качествено, искат да се включат и да бъдат съпричастни – ужасно приятно чувство, за което съм страшно благодарен. Друго си е вкъщи, у дома, на родна земя.

Дария: Друго предизвикателство е начинът на организиране на бизнеса. Имаме директна връзка с клиента, виждаме дали му харесва, може да опита, да му покажем кухнята, хората се кефят. Максимално отворени сме за всякакви коментари, защото често пускаме определен вкус, без да сме сигурни дали ще се хареса. Вълнуващо е да видиш как любимото ти нещо започва да работи.

Най-ценните професионални уроци, които научихте от своите родители? Павел: Уважение към клиентите и всички останали плюс трудолюбие – все важни качества, които мнозина у нас подценяват. Ако се трудиш, рано или късно нещата се получават.

Какви прилики намирате между шоколада и бърбън като Maker’s? Павел: Много, няма нищо по-хубаво от това да изпиеш един бърбън и да хапнеш няколко парчета черен шоколад. Като по-иновативен човек обаче, за колаборацията с Maker’s Mark опитах една по-смела комбинация с карамелизиран бял шоколад и фурми: тотална контра на всички правила за черен шоколад с опушен бърбън. Получи се много интересно и нямам търпение да го споделим. Вярвам, че тази рецепта с Maker’s и карамелизиран бял шоколад ще промени мнението на много хора.

Дария: Какаото има много антиоксиданти, полезни вещества. Всяка реколта е различна, вкусът зависи от броя слънчеви или дъждовни дни, ферментацията. Вкусът на бърбъна се развива по същия начин. Maker’s Mark e сладък и мек, пасва с бонбони. Балансът между шоколад и бърбън е труден за уцелване, но тук се получава перфектно и ти става едно меко и хубаво. Много сме горди с резултата, а и стана от първия път, което е доста странно. Успяхме да го усетим чисто вкусово.

Най-хубавото нещо на занаятчийството? Павел: Зарежда ме коментарът на човек, опитал нещо, създадено от твоите ръце. Работил си месеци наред и като видиш, че хората го харесват, обожават и коментират, това те храни душевно.

© Николай Пандев

La Fève by Pavel Pavlov e в София на ул. Боряна 52А и онлайн тук. Maker’s Mark е тук и в по-добрите магазини за алкохол. Публикацията излиза с подкрепата на Maker’s Mark. Консумирайте отговорно и внимавайте да не разливате.